Vom Essen & Trinken

September 2017

Die steirischen Wälder sind voller Parasole und Steinpilze. Gelegentlich landen sie frisch und duftend im 13. Ein Festessen! Dank dem edlen Spender!

Nicht zum Essen, dafür aber wunderschön: Kojis! Die bunten Karpfen fühlen sich in unserem Klima wohl und erfreuen … leider auch den Reiher (nicht im Bild, aber sein vorüberfliegender Schatten war beeindruckend!)

August 2017

Mozzarella, buffalo, gut ist das Säckchen mit dem grünen Band, mit eigenen Tomaten. Darüber geht nichts und das rechtfertigt auch den Anbau. Denn nachhaltig ist da wenig: täglich gießen bedeutet eine Regelmäßigkeit, die eigentlich nicht zu schaffen ist. Also Einsatz der Freunde mit Anfahrten etc. Special des heurigen Sommers: Rosa Salz aus dem Hinterland von Rimimi, verarbeitet zu Essigperlen.

Juli 2017

Schokokuchen, mal wieder probiert in Annäherung auf den flüssigen Kern. Es wird schon … Minze ist eigene!

April 2017
Zöbinger Stubn
Anfang April unterwegs nach Hadersdorf am Kamp. Die gastronomische Wüste nahm kein Ende. Am frühen Nachmittag in der Weinbar in Grafenegg kam der rettende Tipp eines Einheimischen: die Zöbinger Stubn. Leicht zu finden und ganztags warme Küche. An diesem ersten sehr warmen Tag genossen wir den schönen Innenhof wie das Hühnerleberparfait und den in Kürbis gebackenen Schafskäse. Freundliche Wirtsleute. Hauptstraße 45, 3561 Zöbing


Palmzucker direkt aus Sri Lanka

Ein wunderbares Geschenk aus Sri Lanka bekommen: eine große Kugel Palmzucker. Ist fast noch weich und wurde auch gleich verwendet: für die Marinade von Kürbis, im Ofen gegart. Sehr süß und vom Körper gut zu verarbeiten. Vielen Dank für dieses aufmerksame Mitbringsel!

März 2017

Cannes im Frühjahr
ist immer eine Reise wert! Spaziergänge in der Sonne bei täglich steigenden  Temperaturen, eingehüllt in die Gerüche und die Lebensfreude am Meer. La Table du Chef muss einfach sein und der Markt bietet eine Überfülle für Auge, Nase und Ohr.

Neue Zeiten mit Eismaschine
Nachdem ein Tim Raue Rezept mit Ricotta-Eis bei der Weihnachtsfeier grandios an der fehlenden Eismaschine gescheitert ist, gabs eine unter dem Christbaum. Gestern Einweihung mit dem Lieblingseis von Konstantin Filippou, Bananeneis mit Sherry-Essig. Großartig! Und keine Auswirkung auf die Zuckerwerte. Der Sommer kann kommen – unser selbstgemachtes Honig-Eis ist bereit!

Feber 2017

Großartig in Qualität und Atmosphäre: Stomach im 9. https://www.facebook.com/Stomach-Wien-140607576010195/



Rote Bete Kuchen

Fasten ist erfolgreich beendet: 4 Kilo, gutes und leichtes Körpergefühl. Die Portionen sind noch immer sehr klein, aber wir essen schon wieder fast normal. Wurzelgemüse wie Pastinaken, Petersillwurzel, Rote Bete und Karotten. Dazu Couscous oder Vollkorn-Nudeln. Für das erste Bundesliga (deutsche, natürlich!)-Wochenende stand jetzt ein Kuchen an. Das spannendste Rezept war ein Rote Bete-Kuchen von Alessandra Dorigato im Standard, Link hier.
Bei der Hahnenkamm-Abfahrt genießen wir das 2. Stück: noch immer flaumig und sehr gut. Trotzdem tauchen Fragen auf: 200 g Bitter-Schokolade, 200 g Butter und 35 g Kakao: warum? Schokolade wird gemacht mit Kakao-Butter und Kakao-Pulver, dazu Mandelmehl. Also heißt diese Masse eigentlich: 400 g fettige Masse. Das würde ich nächstes Mal gleich so machen, dann habe ich hochwertiges Fett und muss nicht die gekaufte Schokolade verwenden. Dazu kommen 2 Espressi: sind nicht zu schmecken. Und 250 g pürierte Rote Bete ist auch nicht zu schmecken. Vielleicht sollte man eher diese Rote Bete Püree in die Mascarpone-Creme mischen und dazu essen? Um die Kombination von Schokolade und Roter Bete zu schmecken, die Frau Dorigato so lobt. Und zum Schluß der Zucker: statt 190 g braunen Zucker habe ich 100 g Kokosblütenzucker genommen. Für uns süß genug! Und die heutige Messung hat ergeben: keinen Einfluß auf den Zuckerspiegel! Dabei gabs dazu noch Bananeneis mit Honig: großartig. Wird’s öfter geben. Vielleicht auch mal mit der Mascarpone-Creme vom Originalrezept.

Jänner 2017
Ein guter Beginn: Fasten

Das Jahr fast schon traditionell mit Fasten begonnen. Diesmal eine freiere Form aus Suppenfasten und für mich morgens Dinkelgries, mittags den Mayr-Semmel, auch aus Dinkel, abends noch eine Semmel und dann einen Bratapfel. Sehr spannend, wieviel süßes Wasser austritt! Der abendliche Bratapfel ist wunderbar für den Süß- und Häppchen-Hunger abends und tut dem Erfolg keinen Abbruch. Fast 4 Kilo, und das bei zunehmendem Mond. Das Fastenbrechen war beim Japaner Kojiro mit einem Teller Reis mit Gemüse, sanft gegart in Gemüseöl, mit Sesam bestreut: wunderbar! Beim heutigen Äpfel-Kauf war ein lustiges Exemplar dabei – der Stiel ist mit Fruchtfleisch und intakter Schale umwachsen. Ein Apfel-Elefant! Er ist noch ein wenig scheu, aber die Elefanten haben ihn aufgenommen und freuen sich.

Dezember 2016 – Unseren Vorarlberger Freunden das Ulrich in Wien 7 gezeigt. Angenehme Räume, die Musik wird leiser mit steigender Besucheranzahl gegen halb sieben. Spannende Karte, von kleinen bis zu großen Tellern, die Portionen nicht zu knapp. Waller Saltimbocca mit Quitten-Linsen und Polentachips war mein Highlight, wenn auch die Quitten nicht zu schmecken waren und die Polenta frittierte Kugeln. Trotzdem gut. Das Spiel mit fruchtigen Pürrés gelang besser bei der Hühnerlebermousse. Viel wird frittiert, wie das Wildschweinschnitzel in Kürbiskernpanade, sicher auf das sehr junge Publikum zugeschnitten. Sehr angenehm die Weisse Petersilieschaumsuppe mit Garnelen Wan Tan und der Garnelen-Kräuter-Salat. Auch das Mangalitza-Ripperl erfreute. Und natürlich wurde auch probiert, was hier alle essen: The Ulrich Burger. Desserts: klein und sehr fein! Das Schokoladensouffle (Tonkabohnen, Orangensalat) war innen flüssig und kam mit cremigem Eis. Schöner Jahresabschluss!

Dezember 2016 – Traditionell die Weihnachtsfeier im Büro. Mit maritimen Vorspeisen, Muscheln und eingelegte Sardinen, dazu bulgarische Spezialitäten. Wir serviert mit bulgarischem Schnaps … Dinner for one läßt grüßen! Getrüffelte Maronischaumsuppe, Involtini mit Kartoffelpüree und Spargel und Rosy Ricotta Cremata zum Abschluss. Getanzt wurde natürlich auch…bei diesen DJ’s!

Dezember 2016 – Bevor das Jahr zu Ende geht heute Mispeln gepflückt. Mispeln brauchen Frost, damit sie genießbar, das heißt, weich, werden. Einige essen wir roh, der Rest wurde eingekocht und kommt ins Müsli. Die Mispel schmeckt vom Baum natürlich kalt und säuerlich-bitter, was sehr angenehm ist. Die Heilkraft ist zu schmecken. Dass ich mich nochmal ans Einkochen mache, siehe September 2016, ist dem Tipp eines Freundes zu danken: Er sagt, er kocht Obst sogar ohne Zucker ein, aber richtig mit Unterdruck und Gummi-Glas, und es ist praktisch unbeschränkt haltbar. Die Logistik für Gummi-Einweckgläser muss erst umgesetzt werden, aber angesichts der kleinen Menge, die bereits im Kühlschrank steht, sollte auch das haltbar sein.

Dezember 2016 – Auch in Wien lohnt es sich, zum Essen zu gehen. Zum Beispiel zu Konstantin Filippou in der Dominikanerbastei. Der Business Lunch aus 2 Grüßen aus der Küche – Entenleber und einem grgrillten Oktopus auf Senfsamen und Lauch, samtig und leicht sauer eingelegte Sardinen, Rinderbackerl und Orangeneis als Dessert spannend und gut. Das Buch liegt unterm Weihnachtsbaum und wird sicher den Praxistest bestehen müssen!

Dezember 2016 – Berlin ist eine Reise wert, natürlich auch kulinarisch. Tianfuzius vegetarische Chinese in der Regensburger Straße, war super. Vegetarisch ist ja sinnvoll bei der chinesischen Küche, so wir wir sie kennen. Trotzdem gibt es hier Ente etc. auf der Speisekarte. Ist das jetzt für Chinesen oder für Europäer?? Wunderbar auch die Trattoria a‘ Muntagnola in der Fuggerstraße 27. Sehr kurzfristig haben wir einen Platz bekommen im 3 Minutes sur Mer! in der Torstraße 167. Hier die Fotos des kleinen Abendmenüs: Forelle auf Berglinsen mit einem süß-zitronigen Touch, Ochsenbackerl großartig weich und Creme Brulée, sehr französisch.

November 2016 – Die Tomaten sind reif, wieder mal! Die eigenen Ochsenherzen gefüllt mit Sardellen und schwarzen Oliven und mit … PüReh! Der Sommer schmeckt einfach köstlich am 7. November.

November 2016 – Ein Gansl muss sein. Hier das optimale Martini-Gansl beim Heurigen Hengl-Haselbrunner in der Iglaseegasse im 19., natürlich mit dem passenden Wein!
Auch den Vorarlbergern hats geschmeckt. Sie haben uns einen tollen Käse mitgebracht, der auch einen Link wert ist zur Schnifis-Sennerei.

Oktober 2016 – Ein Italienisch Kurs mit kulinarischen Aspekten:
Peter hat mir aus Otranto in Apulien wunderbare Orecchiette Maritate mitgebracht. In Apulien werden die runden Orecchiette mit länglichen gemischt. Der Italienisch Kurs in der Società Dante Alighieri in der Trautsongasse in Wien wird geleitet von der wunderbaren Dottoressa Isabella Crimini aus Udine: Sehr empfehlenswert!

September 2016 – Landpartie: Bienenkastl Nummer 7 und Linde in Laaben
Eine Landpartie zum Bienenkastl Nummer 7  in St. Georgen am Steinfelde bei St. Pölten hat uns danach zum Landgasthof zur Linde in Laaben geführt:  Gerichte, die inspirieren, großartig aussehen und noch besser schmecken! Schöne Räume, toller Service … und im Sommer im Garten muss es noch schöner sein.  Diese Landpartie kann Wiederholungen vertragen! Im Bild: Gänseleberschaumtörtchen mit Roter Beete und Cranberry und getrüffelte Maronischaumsuppe. Forelle und Fasan, bilderlos, waren auch phantastisch!

September 2016 – Zuckervermeidung: Zurück an den Start!
Birkenzucker für Marmelade: Ich kann nur warnen! Wunderbare Marillen direkt vom Bauern aus der Wachau bekommen und voller Freude eingekocht nach einem Rezept auf birkenzucker.de. 300 g Birkenzucker auf 1 Kilo Früchte. Es kam mir wenig vor, aber meine bisherigen Erfahrungen mit dem Birkenzucker waren durchwegs positiv. Doch die Ernüchterung kam schnell: Schon im August war ein Glas angeschimmelt. Wir haben die restlichen Gläser rasch gegessen. Die verschenkten Gläser waren zum Glück schon verzehrt. Es wird mir eine Lehre sein! Freunde erzählen auch von geschimmeltem Sirup, der mit weniger Zucker angesetzt wurde. Tja, vieles läßt sich offenbar nicht erneuern/reformieren.

Juli 2016 – Mohn-Topfen-Torte mit Fruchtspiegel
Gerry  hat sich zum Geburtstag meine 3-färbige Mohntorte  gewünscht … und natürlich bekommen.  Rezepte im Netz unter Mohn-Topfentorte mit Fruchtspiegel, doch Vorsicht: sieht einfach aus und ist es auch, doch langwierig. Zuerst wird der Boden ohne Mehl 30 Minuten gebacken, dann abkühlen lassen. Topfenmasse draufgeben, 3 bis 4 Stunden kühlen. Und dann kommt erst der Himbeerspiegel drauf und er muss auch noch mal mindestens 2 Stunden kühlen, sonst ist alles noch flüssig und die 3-Farbigkeit leidet wie auf dem letzten Foto. Die Torte am 2. Tag schön durchgezogen und immer noch sehr fluffig. Den 3. Tag hat sie noch nie erlebt.

Juni 2016 – Fleisch zum Start in die Sommersaison
Fleisch gelegentlich ist wunderbar. Alle essenstechnischen Life-Style-Ideen kümmern mich wenig. Vegetarisch, vegan und was es sonst noch an Absonderlichkeiten gibt, haben für mich nicht unbedingt mit gesundem Essen zu tun. Ich koche so gesund wie ich es verstehe, so naturbelassen wie ich es organisieren kann, das ist es schon. Natürlich alles selber herstellen. Kostet viel Zeit, vorher, währenddessen und nachher. Der Vorteil daran ist, dass genau das auf den Tisch kommt, worauf ich Lust habe. Fleisch, Roastbeef, um die Sommersaison ohne Grill einzuläuten. Denn ab jetzt wird es langsam zu heiß, um den Backofen einzuschalten.

Mai 2016 – Panforte
Das klassische italienische Gebäck geht leicht zum selber machen und es schmeckt auch sehr gut. Natürlich mit weniger und anderem Zucker.

April 2016 – Zuckervermeidung, 1.
Es scheint, als wäre ein Knackpunkt gesunder Ernährung das selber Kochen in allen Konsequenzen. 100 g Joghurt enthalten 9 Stück Zucker – man muss isch klar machen, dass 100g 2 gehäufte Esslöffel sind! Meistens ißt man mehr. Wir haben Joghurt oft abends gegen den Süß-Hunger gegessen: eine schlechte Entscheidung. deshalb mache ich jetzt den Joghurt selber, sehr einfach: 1 l Vollmilch auf 90° erhitzen, 5 Minuten unter Rühren auf 90° halten. Dann auf 50° abkühlen lassen. 150g Joghurt (3,5 %) einrühren und für 2 Stunden bei 40° in den Backofen stellen, danach in den Kühlschrank. Heraus kommt ein wunderbar schnittfester Joghurt garantiert ohne Zucker!

März 2016 – Alte Karotten
Diese alte Karottenart kenne ich nicht aus meiner Kindheit. Daucus carota subsp. Sativus, auch weiß. Ich bevorzuge die violette Sorte, sie schmeckt wunderbar herb. Das Kochwasser wird violett. Und schon beim Schneiden schaut einen diese Blume an!

Feber 2016 – Porridge oder die Kunst, aus Flocken die Basis des Tages zu zaubern
Das Frühstück ist ein sehr wichtiges Essen. Morgens zu Hause, da ist es warm und sicher. Das Frühstück ist im Idealfall bekannt, vielleicht schon über Jahre. Wir haben vor 8 Wochen umgestellt: von Tee, Orangensaft, Brot, Marmelade, Wurst auf Tee und Porridge. Mit Apfle, das stand von Anfang an fest. Doch welche Größe der Flocken? Fein? Grob? Und wie wirkt sich das auf die Menge von Wasser und die Kochzeit aus? Nach 2 Monaten steht fest: am Besten schmeckt Porridge, wenn die Flocken kurz vor dem Kochen eingeweicht werden. Mit Goji-Beeren, wenn das konveniert. Doppelte Menge Wasser und bei mittlerer Hitze kochen – dauert zwar etwas länger, die Flocken werden aber cremiger. Die in Stücke geschnittenen Äpfel werden mit Beginn des Kochvorgangs dazu gegeben. Prise Salz nicht vergessen. Schnick-Schnack nach Belieben dazufügen: Milch, Mandelmilch, Kokosflocken. Oder weglassen. Pur schmeckt ein langsam gekochtes Porridge auch gut!

Jänner 2016 – Erkältung mit allen üblichen Begleiterscheinungen
Es gibt Tee, heiße Zitrone und natürlich die gute, alte Hühnersuppe. Gekocht nur mit Salz, Kartoffeln und Karotten. Am Schluss kommen Zucchini dazu. Reichlich Zitrone darüber träufeln. Das gibt einen frischen Geschmack und mindert das Fett der Hühnersuppe. Dazu hat Zitrone antibakterielle Wirkung, fördert die Ausleitung von Giftstoffen und stärkt das Immunsystem. Die Enzyme der Zitrone unterstützen die Verdauung. Zitrone ist basisch und hilft gegen Bakterien und Viren.

3 Methoden Heilfasten mit Säften, Suppen oder veganer Diät
8 Tage fasten und richtig essen danach



8.1.2016 – ab heute im Handel erhältlich:
3 Methoden Heilfasten mit Säften, Suppen und veganer Diät ist eine Begleitung durch 6 Tage Fasten und 2 Aufbautage mit detailliertem Fastenplan und allen Rezepten. Für die Zeit danach gibt es einfache und gesunde Rezepte aus der Marienkroner Küche. www.amazon.de
Es ist geschafft: am 3.12. war Deadline für Text und Rezepte.
Das Foto-Shooting im Kurhaus Marienkron fand schon vorher statt, hier sind die Fotos:

Danke an das motivierte Küchenteam von Marienkron und die wunderbare Stylistin Eva Fischer!

Dezember 2015 – Quiche in allen Variationen
Es gibt unterschiedliche Varianten, die Karotten- und auch die Zucchini-Quiche zu backen. Wir mögen sie leicht angebräunt. Die Zucchini in Scheiben geschnitten auf dem Teigboden verteilen, darauf den Guss und garnieren mit ganzen Cocktail-Tomaten. Bei der Karotten-Quiche die Karotten in nicht zu dünne Scheiben schneiden und auf den Boden verteilen. Guss darüber und mit reichlich Thymian-Zweigen garnieren. Etwas auskühlen lassen nach dem Backen, damit sich die Quiche gut schneiden lässt. Schnell gemacht, schmecken Qiches in jeder Variante!



November 2015 – Kekse mit alternativem Zucker

Die Keks-Produktion hat heuer bereits im November begonnen. Dieses Jahr steht das Ausprobieren von alternativem Zucker im Mittelpunkt. Birkenzucker hat in meiner Küche schon seit einiger Zeit den weißen Zucker ersetzt. Doch es gibt noch vieles andere: Kokosblütenzucker, Palmzucker, Lucuma, Ayurvedischen Zucker, … Spannend sind auch Massen aus Datteln und Agavensirup. Leider gab es keine genaue Beschreibung, so dass ich die Kekse beim ersten Backen zu dünn ausgewalzt habe. Doch die Weichheit und Süße der Dattelmasse ist viel besser zu schmecken, wenn die Kekse etwas dicker sind. Also eine zweite Runde… Auch das Schoko-Konfekt mit Chia-Samen schmeckt sehr gut, ist allerdings sehr feucht und keinesfalls als Keks geeignet, es muss gekühlt aufbewahrt werden. Als schnelles Dessert jedenfalls eine Entdeckung. Die Cranbery-Sterne sind mit Vollrohr-Rohzucker bestrichen, Kürbiskern-Kipferl sind großartig mit der Kuvertüre aus weißer Schokolade mit Kürbiskernöl. Sehr nachhaltig sind die Lucuma-Kugeln, leider sehr, sehr fett. Die Ricciarelli sind mit Palmzucker und profitieren von dem leichten Karamell-Aroma. Pistazien-Schoko-Kekse waren das Highlight in diesem Jahr, und natürlich die Pfeffernüsse mit Honig, die in ihrer pikanten Nicht-Süße ein perfektes Gegengewicht bilden.